O pão é um alimentos mais simbólicos da humanidade, juntamente com o vinho, são representados em diversas instituições sociais, muitas vezes, vinculada à religião. O ázimo (pão asmo) é uma massa preparada com água, farinha de trigo e sal, que pode apresentar algumas variações quanto ao preparo, consumo e seleção de ingredientes. Descrito como um item do sistema alimentar da tradição judaico-cristã e obrigatório no Pessach, a festa da libertação dos hebreus, é citado em passagens da Torá e da bíblia hebraica, no livro do Êxodo (12:18), em que “no primeiro mês comam pão sem fermento, desde o entardecer do décimo quarto dia até o entardecer do vigésimo primeiro” e no Novo Testamento, em grego άζυμος. (GINGRICH, 1984). Um alimento que se difere de outros com o mesmo nome, como a massa lêveda ou pão de fermentação “natural”, por seu preparo rápido e rigoroso para que não fermente. Shafer-Elliott (2013, p. 125) relata que na iconografia, arte representacional ou literatura do antigo Oriente Próximo, o pão era o principal alimento dos comedores dessa região e que registravam a produção de dois tipos de pães: asmos (achatados e sem fermento) e fermentados. A diferença desses alimentos é a fermentação, no entanto, o que os define um pão? É um processo, um produto ou uma categoria que designa a mistura de cereais moídos à água e, posteriormente, assados?